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食用色素的制备方法有哪些

2021-07-03

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食用合成色素一般色泽鲜艳,着色力强,稳定性好,无臭无味,品质均一,易于溶解和拼色,并且成本低廉,广泛用于糖果、糕点上彩装和软饮料等的着色。色淀广泛用于制造糖果、脂基食品和食品包装材料等。食用天然色素虽可广泛用于多种食品着色,但一般着色力和稳定性等均不如食用合成色素,而且成本较高。无机色素应用很少,多限于食品表面着色。

(一)、姜黄色素的制备

姜黄或黄玉米皮可作为姜黄色制备的原料,而以姜黄历史较早。

1.试剂:乙醇见“凝血酶的提取”。这里用作溶剂,选用工业乙醇。

2.工艺流程:姜黄→(预处理)→姜黄粉→(提取)→滤液→(回收乙醇)→剩余物→(浓缩)→浓缩胶状→(冷却)→产品

3.操作步骤:

(1)预处理:将姜黄洗净,除去霉烂物和异色不干净物后,晾干后用粉碎机粉碎成粉状。

(2)提取:将姜黄粉倒入陶瓷缸中,加入4倍体积的70%的乙醇,搅拌5分钟后,静置浸泡过夜。次日过滤出上清液备用,滤渣再按同法浸泡3次,前二次滤液放入搪瓷桶中进行澄清,后2次清液可作为下一批姜黄的提取浸泡液使用。

(3)回收乙醇:将上述澄清的滤液,倒入蒸馏瓶中,加热回收乙醇,等乙醇回收完毕后,将剩余物倒入锅中。

(4)浓缩、冷却:将以上锅中的姜黄提取物,在搅拌下加热浓缩成胶体,冷却至室温即得产品。用时用1/3的乙醇溶化即可使用。

(二)、黑豆皮红色素的制备

黑豆皮可用于提取红色素,提取后的黑豆仍可加工食品。

1.试剂:

(1)盐酸:见“血红素的制备”。这里用于调节PH值,选用化学纯试剂。

(2)柠檬酸:见“胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶的提取”。这里用于调节PH值,选用化学纯试剂。

(3)乙醇:见“凝血酶的提取”。这里用作溶剂,选用工业乙醇。

2.工艺流程:黑豆→(浸提)→提取液→(浓缩)→红色液体→(除杂质)→透明红色素

3.操作步骤:

(1)浸提:选取干净的黑豆倒入陶瓷缸中,加入1.5倍体积的70%乙醇,在室温下搅拌提取5~6小时,然后滤出黑豆(供食用),收集滤液。

(2)浓缩、干燥:将上述滤液减压浓缩后,离心分离除去沉淀物,收集红色离心液。

(3)除杂质:把以上离心液倒入搪瓷桶中,搅拌下用1:1的盐酸调节PH值至2.0,静置后,用离心机除去杂质,收集透明红色液体,即为产品。

4.工艺流程:黑豆→(提取)→滤液→(浓缩)→600色素值液体→(除杂物)→透明红色色素

5.操作步骤:

(1)提取:将干净的黑豆倒入铁锅内,加入1.5倍体积的清水,煮沸后,过滤,除去黑豆(供加工食品),收集滤液。

(2)浓缩:将以上滤液移入减压浓缩锅中,减压浓缩至原体积的1/3时,用离心机除去沉淀,收集600色素值的液体。

(3)除杂物:将以上600色素值液体,搅拌下用柠檬酸调节PH值至5.0左右,静置后用离心机除去杂物,得到透明的红色素产品。

(三)、葡萄皮色素的制备

紫色葡萄的皮中含有非常丰富的红色素,酿酒后的葡萄皮渣,可用于提取葡萄色素产品。

1.试剂:

(1)乙醇:见“凝血酶的提取”。这里用作溶剂,选用工业乙醇。

(2)柠檬酸:见“胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶的提取”。这里用于调节PH值,选用化学纯试剂。

(3)酒石酸:学名2、3-二羟基丁二酸。酒石酸以酸性钾盐的形式存在于葡萄内,它难溶于水和乙醇,所以在用葡萄汁酿酒过程中便成沉淀析出,这种沉淀称酒石,酒石酸的名称便由此而来。它的熔点170℃。这里用于调节PH值,选用化学纯试剂。

2.工艺流程:葡萄皮渣→(抽提)→滤液→(浓缩)→浓缩液→(干燥)→食用色素

3.操作步骤:

(1)抽提:将葡萄皮渣清洗干净,放入陶瓷缸中,加入1.5倍体积的70%乙醇,以及适量柠檬酸(或酒石酸),搅拌均匀,使PH值至3.0左右,搅拌提取4~5小时,然后过滤,收集滤液。

(2)浓缩、干燥:将以上滤液减压浓缩成胶状物,然后喷雾干燥即得到食用色素。

4.工艺说明:葡萄皮色素在PH值为3.0时呈红色,在PH值为4时,则呈紫色。其稳定性随PH值的降低而增加,因此,此种色素可作为高级酸性食品的色素,可应用于果冻、果酱、果汁饮料等着色,其特点是着色力强,效果好。用量一般为0.1%~0.3%左右。

(四)、柑桔皮色素的制备

选用柑桔皮可提取柑桔皮色素,原料来源方便,价廉。

1.试剂:乙醇见“凝血酶的提取”。这里用作溶剂,选用工业乙醇。

2.工艺流程:柑桔皮→(预处理)→柑桔皮浆状物→(提取)→滤液→(浓缩)→浓缩色素

3.操作步骤:

(1)预处理:柑桔皮色素在柑桔果皮细胞中结合牢固,因此,必须先将果皮冰冻后粉碎,破坏其细胞壁,制成糊状物,倒入陶瓷缸中。

(2)提取:在陶瓷缸中加入同体积的乙醇,搅拌均匀后,浸泡48小时,过滤除去滤渣,收集滤液。

(3)浓缩:将以上滤液在减压条件下浓缩,即得到天然浓缩色素。

桔皮浓缩色素可作各种食品如果酱、果汁着色剂。也可作化妆品或营养添加剂的着色剂。

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